Употребление острой пищи может быть буквально болезненным опытом, что вызывает некоторые вопросы: что делает определенные продукты острыми и почему они нравятся только некоторым людям? Острота связана с температурным ощущением, поэтому она не входит в список классических вкусов наряду с кислым, горьким, сладким, соленым и умами. В дополнение к своим вкусовым рецепторам на языке есть различные температурные рецепторы, некоторые из которых активируются острой пищей, вызывая буквальное ощущение жжения. Так что не будет преувеличением сказать, что индийская или тайская еда обладает некоторой «горячностью».
«Пряное» химическое вещество, от которого воспламеняется ваш язык, называется капсаицин. Это происходит из перца чили, который выработал химическое вещество как вторичный метаболит, чтобы защитить его от поедания хищниками, объяснил Джон Хейс, директор Центра сенсорной оценки в Пенсильвании.
Капсаицин встраивается в температурный рецептор на языке под названием TRPV1. Обычно TRPV1 активируется при температуре около 40 градусов по Цельсию и выше. Но когда мы едим что-то острое с капсаицином, молекула связывается с рецепторами и снижает их энергию активации. Другими словами, капсаицин обманом заставляет рецептор посылать сигналы горения в мозг уже при 33 C, сказал Хейс.
Пиперин в черном перце и низкий pH уксуса также могут вызвать «сжигание» TRPV1. В то время как аллицин в чесноке, васаби и горчичном масле взаимодействует с отдельным температурным рецептором, называемым TRPA1.
«Самое интересное заключается в том, что люди — единственные животные, которым действительно нравится это чувство жжения», — сказал Хейс. Большинство животных отталкиваются от этого опыта.
Существует несколько теорий относительно того, почему людям нравится острая пища, несмотря на иногда болезненный опыт. По словам Хейса, самая надежная теория касается риска и вознаграждения. Исследование, проведенное в 2016 году в журнале Appetite, показало, что рискованное поведение человека является хорошим предиктором его предпочтения острой пищи. Если им нравилось кататься на американских горках или быстро мчаться по извилистой дороге, им, как правило, нравились горячие куриные крылышки. Все сводится к тому, получаете ли вы какое-то вознаграждение или получаете удовольствие от боли или риска, — говорит Алисса Нолден, ученый-пищевик и сенсорный эксперт из Массачусетского университета.
Как в мозгу проявляется взаимодействие риск-вознаграждение, до сих пор остается загадкой. Один исследователь назвал привлекательность острой пищи «ограниченным риском» и «мягким мазохизмом». Но нет никаких нейровизуализаций или данных, подтверждающих точные механизмы в мозгу для любой из этих идей, сказал Хейс.
Потребление острой пищи также может быть связано с чертой характера, которая усиливается в некоторых социальных группах или культурах. Исследование, проведенное в 2015 году в журнале Food Quality and Preference, показало, что мужчины в Пенсильвании более восприимчивы к внешним или социальным мотивам употребления острой пищи, чем женщины. Таким образом, может быть некоторая связь между пристрастием к острой пище и воспринимаемой мужественностью. Некоторые из первых исследований предпочтения острой пищи выдвинули гипотезу о том, что потребление острой пищи связано с идеей мужественности. Однако они не обнаружили разницы в предпочтениях острой пищи между мужчинами и женщинами в мексиканской выборке.
По словам Нолдена, другая теория постулирует, что острая пища могла иметь эволюционное преимущество в жаркой среде. По ее словам, некоторые эксперты выдвинули гипотезу о том, что острая пища была полезна в этих районах, потому что она вызывала потоотделение и, таким образом, оказывала охлаждающий эффект.
«Есть также генетический компонент, который не был полностью изучен», — сказал Нолден. Хорошо известно, что люди, употребляющие больше острой пищи, теряют чувствительность к капсаицину. Но некоторые люди также рождаются с другими или менее функциональными рецепторами капсаицина, что дает им более высокую устойчивость к специям с самого начала, согласно исследованию 2012 года, опубликованному в журнале Physiology and Behavior. По словам Нолдена, многие различия в предпочтениях острой пищи обусловлены генетическими вариациями.
Для людей, которые потеряли чувство вкуса, острая пища может стать отправной точкой для наслаждения едой. Например, химиотерапия, назначаемая больным раком, может изменить клетки вкусовых рецепторов во рту, а это означает, что вкус пищи может стать горьким, металлическим или каким-либо другим, чем раньше. Поскольку острая пища воспринимается рецепторами температуры, а не рецепторами вкуса, ее горячее ощущение все еще может ощущаться. На самом деле, некоторые исследования показывают, что больные раком обращаются к острой пище, чтобы улучшить свои сенсорные ощущения во время или после химиотерапии.
В целом предпочтение острой пищи, вероятно, не объясняется какой-то одной из этих теорий. «Возможно, это объединение всех их», — сказал Нолден.